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viernes, 8 de diciembre de 2017
Receta de helado de crema de feijoas
El guayabo del país (Acca sellowiana, sin. Feijoa sellowiana), también denominado guayabo, feijoa, guayaba o guayabo del Brasil, es una especie botánica arbustiva, ramificada, que alcanza 4 m de altura. Es originario de las tierras altas del sur de Brasil, Argentina y Uruguay. Resiste el frío, aunque no por debajo de los -12 °C. Es sensible a las temperaturas muy elevadas y a la excesiva sequedad del aire.
Tiene corteza de color gris pálido, áspera o algo escamosa. Follaje persistente y ramillas rígidas. Hojas simples, opuestas, pecioladas, con pecíolos de 4 a 8 mm, ovoides o elípticas, verde oscuro y brillantes en el haz, blanquecinas en el envés. Flores solitarias con 4 sépalos y 4 pétalos de color blanco-róseos; estambres numerosos con anteras de color amarillo intenso o rojo, ornamentales. La polinización es realizada por pájaros y por insectos, especialmente las abejas.
El fruto es una baya oblonga de 4 a 7 cm × 3 a 5 cm, verde oscuro en la madurez, con aromas agradables propios. La fructificación requiere clima fresco. La pulpa del fruto es carnosa, blancuzca o amarillenta, y fragante. Es comestible, rica en vitamina C y con ella se preparan bebidas, jaleas, helados y mermeladas.
El fruto de la feijoa se emplea por su uso: Dermatológico, digestivo y cardiovascular.
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata, y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo) y el resto de la sacarosa. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente. Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría, también se puede añadir cubitos de hielo o meterlo directamente en el congelador hasta que alcance los 4º. Debe procurar que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital,
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Pele las feijoas y guardélas en el frigorífico. Saque las feijoas frías del frigorífico, use una licuadora, picadora, o batidora de vaso para obtener el jugo e introdúzcalo en el frigorífico para que adquiera una temperatura de 4º.
La feijoa tiene un PH de 5,5 y 7, por lo tanto se puede echar el jugo de feijoa justo antes de mantecar con el resto mix en la heladera. En caso de que la fruta tenga un PH inferior a 3, hay que dejar pasar un minuto antes de echar el jugo de la fruta y cuando la mantecadora alcance una temperatura de 2º, se vierte el zumo por el orificio de la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite por culpa del ácido de la fruta.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
domingo, 6 de agosto de 2017
Queso helado de Arequipa, postre típico de El Perú
El queso helado es uno de los postres más tradicionales y deliciosos de nuestra ciudad. Consumirlo y refrescarse para aliviar la fuerte sensación de calor es fácil, solo hay que seguir cinco pasos básicos.
José Pázara Delgado, gerente propietario de Queso Helados Charito, explicó que la mejor forma es preparar lo artesanalmente y sin preservantes. Se necesita 1 litro de leche fresca, 100 gramos de coco rallado seco, clavo de olor y canela al gusto.
Paso 1: Hacer hervir la leche con canela y clavo, a fuego medio. Luego dejarla enfriar.
Paso2. Colar la leche para retirar los clavos de olor y las ramas de canela. Mezclar la leche fresca con la leche condensada, echar media cucharadita de esencia de vainilla.
Paso 3. Aquí hay dos formas de continuar. Una, que es la auténtica, que consiste en echar la leche en un cono de acero inoxidable y luego dar vueltas sobre abundante hielo colocado en otro recipiente de madera. Se bate hasta que cuaje.
Como otra opción se puede llevar al congelador por lo menos durante dos horas hasta alcanzar el punto ideal.
Paso 4. Para servir echar un poco de canela molida sobre el queso helado.
José Pázara refiere que siendo estrictos, a la forma de batir sobre hielo es la auténtica forma de preparación del queso helado y es esta la que utiliza en los puntos de venta donde expende el postre en Arequipa.
“Así es más rico. Hemos participado en diversos eventos internacionales, principalmente en Mistura”, señaló.
El empresario arequipeño invitó a la población a probar el delicioso quepi (queso helado y pisco), una variedad que tiene bastante acogida por sus clientes.
En verano es la temporada en que más se consume este postre.
Helado de crema de cereza
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata, y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo) y el resto de la sacarosa. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente. Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría, también se puede añadir cubitos de hielo o meterlo directamente en el congelador hasta que alcance los 4º. Debe procurar que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital,
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Lave las cerezas y séquelas, quíteles los huesos y guardélas en el frigorífico. Sáque las cerezas frías del frigorífico, use una licuadora, picadora, o batidora de vaso para obtener el jugo e introduzcalo en el frigorífico para que tenga una temperatura de 4º.
La cereza tiene un PH de 4 superior a 3, por lo tanto se puede echar el jugo de cereza justo antes de mantecar con el resto mix en la heladera. En caso de que la fruta tenga un PH inferior a 3, hay que dejar pasar un minuto antes de echar el jugo de la fruta y cuando la mantecadora alcance una temperatura de 2º, se vierte el zumo por el orificio de la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite por culpa del ácido de la fruta.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
domingo, 30 de abril de 2017
Helado de crema de vainilla vegano
Yo aprendí a hacer helados principalmente gracias al libro "Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto la Biblia del heladero profesional y un libro imprescindible. Paradojicamente, Angelo Corvitto no enseña ninguna receta de "helado de crema vegano". Los veganos se tienen que consolar con los sorbetes hechos de agua, azúcares y un ingrediente adicional que puede ser jugo de frutas o bebida alcohólica.
Sin embargo, soy conocedor de que existen "helados de crema veganos" que imitan los helados de crema convencionales. Algunos se pueden encontrar en las grandes superficies.
Existen varias diferencias fundamentales de un helado de crema convencional con respecto a un helado de crema vegano: No llevan leche entera de vaca, leche desnatada en polvo (LPD) y no llevan nata.
La leche entera de vaca se puede sustituir por la leche de soja. La LPD puede ser sustituida por maltodextrina, un azúcar con escaso poder endulzante para añadir extracto sólido a nuestro mix. La nata de vaca de MG 35,1% se puede sustituir por aceite virgen de coco, he elegido este aceite vegetal porque es utilizado por marcas prestigiosas de heladería industrial como Carte d'Or y no queda nada mal.
El resultado de este helado vegano de crema de vainilla fue mejor de lo esperado. Hay que tener cuidado de que el aceite virgen de coco no se vaya al fondo de la cubeta durante el periodo de enfriado y antes de echar el mix en la heladera. Hay que usar una batidora para homogeneizar el mix en la medida de lo posible.
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| Helado vegano de vainilla |
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Importante
Para hacer un helado de crema de vainilla, lo que hay que hacer es hacer un helado de crema base. Hay gente que echa 2 vainas de vainilla por cada 1 Kg de mix, hay otros que prefieren un sabor más cargado y echar 4 vainas de vainilla por cada 1 Kg. Hay algunos que prefieren abrir la vaina con un cuchillo pero hay otros, que prefieren trocear las vainas de vainilla y mezclar los trozos con azúcar y triturar todo con el molinillo eléctrico, en este caso, la proporción puede ser 10 gramos de vaina de vainilla por 90 gramos de azúcares. Es cuestión de gustos.
Elaboración
Verter la leche de soja y el aceite virgen de coco en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. Añadir la dextrosa y la maltodextrina a la leche de soja y el aceite virgen de coco y batir la mezcla con una batidora. Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con trozos de vaina de vainilla un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente en el congelador hasta que alcance una temperatura de 4 grados. Añada a continuación 24 gotas de glucosido de esteviol (extracto de Stevia)
Introduzca el recipiente con el mix en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser introducido en la parte alta del frigorífico y esperar algo más de 10 minutos para que se descongele lentamente antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura y este es el único método que conozco a no ser que disponga de un abatidor de temperatura.
jueves, 26 de enero de 2017
Receta de helado de crema de chocolate cobertura 70% de la marca Lindt
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Antes de nada, decirte que he flipado con este helado y no lo digo por presumir. Es uno de los mejores helados de chocolate que he saboreado en mi vida. He utilizado una cobertura de chocolate de la marca Lindt de 70% por ser fácil de encontrar en los supermercados.
Verter el agua en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) al agua y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir la yema de huevo, el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Trocee la cobertura de chocolate y añada los trozos al mix a una temperatura de 85º. Yo utilicé el robot de cocina Monsieur Cuisine que venden en Lidl) pero usted puede usar una batidora eléctrica y espere a que el chocolate se funda.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo lo meto en el congelador y controlo la temperatura con un termómetro digital de cocina. Cuando alcance los 4º, saque el mix del congelador.
Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga la mix del frigorífico y pese el mix.
Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora si ha utilizado una batidora eléctrica para que no queden grumos.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse. Algunos lo dejan 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación. Yo lo saco un poco después de que las palas de la mantecadora han dejado de moverse.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser sacado del congelador e introducido en la frigorífico y esperar algo más de 15 minutos antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura.
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