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¡Por fin!: Científicos japoneses inventan un helado que no se derrite

Es una pesadilla para los amantes de los helados ver como se va derritiendo el helado una vez servido. El descubrimiento de un chef japonés y la colaboración de un equipo de la universidad japonesa de Kanazawa puede poner punto final a esa pesadilla.

Un equipo de científicos japoneses ha desarrollado una forma de fabricar y vender un tipo de helado que no se derrite, aprovechando un descubrimiento realizado accidentalmente por un chef. La mayoría de los helados comienzan a derretirse momentos después de sacarlos del congelador y colocarlos en un recipiente o en un cono de barquillo. Por esta razón, las personas se han acostumbrado a comer los helados rápidamente. Pero ahora eso puede cambiar, ya que un equipo en Japón ha encontrado una manera de mantener la forma del helado sin importar  el tiempo en que se tarde en comerlo.

Según los informes, el helado se produjo por error después de que se pidió a un chef en Japón que buscara una forma de utilizar las fresas cultivadas en las zonas afectadas por el terremoto y el tsunami de 2011; sabían que no crecerían de forma normal y que los clientes no las iban a comprar por eso. El chef intentó usar las fresas de otras maneras, y en un momento, se quejó de que la crema se solidificaba. Al enterarse de la queja, un equipo de la Universidad de Kanazawa observó y descubrió que un compuesto llamado polifenol en las fresas era responsable de solidificar la crema. El extracto hace que sea difícil separar el agua y el aceite, que es lo que ocurre en los helados regulares. Intentaron mezclar dicho compuesto con helado y descubrieron que evita que el helado se derrita.

Debido a que el extracto es completamente natural, no fue necesario que lo inspeccionaran los inspectores de salud, sino que se puso a disposición de los propietarios locales que gustosamente comenzaron a vender el helado a clientes que quedaron satisfechos al probarlo. Los medios locales retomaron la historia, y pronto, la noticia se extendió por todo el mundo. Los periódicos locales han estado publicando historias que informan sobre el sabor de los helados (al parecer aún buenos) y lo bien que resisten las temperaturas cálidas. Algunos consumidores mantuvieron sus helados durante muchos minutos bajo la luz solar directa para ver si se derretían. Otros sometieron a los helados a pruebas más duras como usar secadores de pelo y exponer los helados a lugares calentados artificialmente. Según todos los relatos, el helado mantiene su forma durante varias horas en climas cálidos, y aún siente frío en la boca. Debido a que este helado es novedoso, aún no se sabe si se pondrá a la venta en otros países a corto plazo. Actualmente, este helado que no se derrite solo está a la venta en Japón.

Fuente: https://phys.org/news/2017-08-japanese-scientists-ice-cream-doesnt.html

"Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto es la Biblia del heladero profesional y un libro imprescindible

El gremio de los heladeros es un gremio donde impera cierto hermetismo. En la década de los 70, apenas había libros y revistas especializadas que revelaban los secretos en la elaboración de los helados. El heladero italiano Angelo Corvitto decidió romper este hermetismo con su libro "Los secretos del helado, el helado sin secretos". Dicho libro está considerado "la biblia de los heladeros profesionales". El único libro que conozco hasta la fecha que trata aborda las recetas y la elaboración de los helados y sorbetes desde un punto de vista metódico, casi científico y deja de lado, el método de ensayo y error y destapa los mitos falsos que giran en torno al helado. Al tratarse de un libro principalmente orientado al heladero profesional, algunos ingredientes como diversos azúcares y estabilizantes son raros de encontrar en tiendas a n o ser que sean webs especializadas.

El 75% de mis conocimientos sobre la confección de helados se los debo a un hombre llamado Angelo Corvitto. Con su libro aprendí que se puede hacer un helado de crema bajo en grasas y con la cantidad de azúcar adecuada, la razón por la que los helados de crema de chocolate o de frutos secos se endurecían misteriosamente en el congelador con el paso de los días, el motivo de que los helados de licor no lograban una textura consistente, el por qué los helados de crema de frutas no sabían tan cremosos como otros o cómo hacer unos sorbetes impresionantes. Una parte importante de los artículos que aparecen en mi blog son enseñanzas de Angelo Corvitto recogidas en su libro y las recetas han sido elaboradas gracias a sus conocimientos.

El libro tiene un precio de 105€, puede parecer muy caro pero los conocimientos plasmados en sus páginas no tienen precio. El libro de "Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto es una obra maestra no solamente entre los libros de heladería sino también de cocina

Ruego a los que leen este blog y les apasione el mundo de la heladería, que ahorren y compren el libro, merece la pena y les garantizo que no se arrepentirán. Yo compré la 2ª edición bilingüe (castellano e inglés) y estoy encantado. El libro está pensado para personas que se adentren profesionalmente en el sector de la heladería profesional pero una persona que le guste hacer helados caseros y tenga un par de recipientes para calentar la mezcla al baño Maria, tenga una potente batidora, picadora y molinillo de café eléctrico para triturar los ingredientes o mejor aún, que disponga de un robot de cocina  y además de un frigorífico con congelador para enfriar, congelar y conservar la mezcla,  le puede sacar muchísimo provecho.

Gracias Angelo Corvitto por compartir su sabiduría y no llevársela consigo a la tumba. Mi humilde blog es un homenaje a su trayectoria.

Para comprar el libro, visiste este link: http://tienda.vilbo.com/products/100/los_secretos_del_helado_el_helado_sin_secretos.html

Elaboración de sorbetes de fruta sin pasteurizador

Es conveniente calentar el agua, con los azúcares y el neutro de sorbete (hay neutros de sorbete) como se hace con parte del mix de los helados de crema blanca.

El zumo y la pulpa de la fruta no deben calentarse; porque el PH de las frutas suele ser inferior a 5 y las bacterias no sobreviven con un PH tan ácido.

Una buena costumbre es echar el zumo y la pulpa de la fruta una vez que el resto del mix haya enfriado hasta lograr una temperatura de 4º.

Dejar reposar el mix a una temperatura de 4º durante un periodo de entre 6 y 12 horas.

El neutro de sorbete no actúa como emulsionante porque los sorbetes no contienen grasa, actúan como estabilizante del agua que contiene el mix. El neutro de sorbete pierde poder cuando interactúa con zumos muy ácidos como el zumo de limón. A la cantidad indicada por el fabricante hay que añadirle hasta un 25% más de neutro de sorbete.

Otra buena costumbre es echar entre 25 y 50 gr de zumo de limón; pues aporta acidez, tiene una alta carga antibacteriana y realza el sabor del mix.

Los sorbetes de licor

La principal característica de los sorbetes de licor es que al no llevar lácteos, tampoco llevan materia grasa. Los sorbetes de licor tienen como ingrediente característico el alcohol que en combinación con agua, azúcares y neutro para sorbete, son muy apreciados como digestivo.

Como el alcohol tiene un PAC muy alto, los azúcares con PAC muy alto son descartados. Elegiremos en su lugar azúcares como la glucosa atomizada 21DE o la maltodextrina 18DE. El alto contenido en almidón de estos azúcares con bajo PAC ayudan a aumentar el contenido seco del mix y retardan la congelación del alcohol.

Los sorbetes de frutas

Los sorbetes en general y los sorbetes de fruta particular se caracterizan por su ausencia de lácteos y grasas. Su composición es agua, zumo pulpa de fruta, azúcares y neutro.