El obrador de heladería - funcionamiento y maquinaría - fases de elaboración del helado

Los sorbetes de frutas

Los sorbetes en general y los sorbetes de fruta particular se caracterizan por su ausencia de lácteos y grasas. Su composición es agua, zumo pulpa de fruta, azúcares y neutro.

Crema de yema de huevo

La principal característica de estas cremas, es la incorporación de la yema de huevo a la fórmula. La yema de huevo otorga a esta crema un color amarillo característico, pero lo más destacado es que la yema de huevo contiene de forma natural un emulsionante llamado lecitina. Antiguamentee, los heladeros utilizaban yema de huevo en la elaboración de sus helados. Por contra, la clara de huevo debe ser desterrada de la elaboración de helados por motivos sanitarios e higiénicos.

Basta entre 80 y 100 gr de yema de huevo, para que la lecitina que contiene, actúe como emulsionante sin necesidad de añadir un neutro para crema moderno. La dosis recomendada por 1 kg de mix, es de 80 gr de yema de huevo fresco, 100 gr de yema de huevo líquido refrigerado, o 100 gr de yema de huevo en grano congelado. 100 gr de yema de huevo contiene 30 gr de grasa, algo que hay que tener en cuenta a la hora de reducir la cantidad de nata en el total de la MG de nuestro mix.

Helados de crema blanca y sus características

Los helados de crema blanca,también conocidos como helados de nata, son los más populares. Los helados de crema blanca, a diferencia de los helados que contienen chocolate, licor, frutos secos, no representan ninguna complejidad especial en su elaboración. Los ingredientes necesarios para la elaboración de helados de crema blanca son: leche entera, nata con materia grasa de 35,1%, leche en polvo desnatada, azúcares y neutros.

Características de un helado de crema blanca

Materia Grasa (MG): Para que un helado pueda ser considerado de crema blanca, debe tener entre 6% y 10% de grasa, la cantidad ideal está en torno al 8%.

Leche desnatada en polvo (LPD): Los helados de crema deben tener como máximo un 10% de leche en polvo.

Azucares: Los helados de crema blanca deben tener un dulzor (POD) que oscile entre un 17% y un 22%, siendo la cantidad óptima 18%. Los azucares más usados son la sacarosa (azúcar común), la dextrosa y el azúcar invertido, estos dos últimos, tienen como objetivo evitar que se formen cristales de hielo en la mezcla durante el periodo de maduración y mantecación.

Neutro: En la familia de los helados de crema blanca, el neutro adecuado es un emulsionante. Se debe tener en cuenta las indicaciones del fabricante y la cantidad de neutro debe ser sometida a un minucioso pesaje en una báscula digital. A mayor cantidad de grasa, menos cantidad de neutro será necesario.

Helado: definición, características y equilibrios en su elaboración

El helado es una mezcla líquida que se convierte en pastosa mediante un proceso simultáneo de agitación y enfriamiento.

Las principales características de un helado son el sabor, la textura y la temperatura en el momento de ser servido. 

Helado de crema de toffe y violetas.

Los equilibrios en la elaboración de un helado

Primer equilibrio: agua – sólidos

Helados de crema: La proporción ideal de agua debe ser un 64% y la de sólidos un 36%

Helado de sorbete: la proporción ideal de agua debe ser un 70% y la de sólidos un 30%

Segundo equilibrio: Sólidos entre si

Helados de crema: La proporción ideal debe ser de 8% de materia grasa, 10% de Leche en Polvo (LPD) y 18% azucares

Tercer equilibrio: temperatura de servicio

Si se dispone de una vitrina expositora, la temperatura idónea es de -11º pero si se dispone de un arcón o un congelador de frigorífico entre 18º y 20º.

Otros equilibrios

El factor geográfico: los consumidores que viven en lugares cálidos prefieren helados más azucarados y menos cremosos (más fríos), las personas que viven en países con lugares fríos prefieren helados menos azucarados y más cremosos (menos fríos).

El factor estacional: los consumidores durante las estaciones frías prefieren helados más azucarados y menos cremosos (más fríos), los consumidores durante las estaciones calurosas prefieren helados menos azucarados y más cremosos (menos fríos).

El factor específico: Se debe tener en cuenta si el helado ha sido elaborado para ser consumido como entrante, durante la comida o como postre.