FOREST FRUIT ICE CREAM - RECIPE

HELADO DE CREMA DE FRUTAS DEL BOSQUE - receta

Receta de helado de crema de feijoas

El guayabo del país (Acca sellowiana, sin. Feijoa sellowiana), también denominado guayabo, feijoa, guayaba o guayabo del Brasil, es una especie botánica arbustiva, ramificada, que alcanza 4 m de altura. Es originario de las tierras altas del sur de Brasil, Argentina y Uruguay. Resiste el frío, aunque no por debajo de los -12 °C. Es sensible a las temperaturas muy elevadas y a la excesiva sequedad del aire.

Tiene corteza de color gris pálido, áspera o algo escamosa. Follaje persistente y ramillas rígidas. Hojas simples, opuestas, pecioladas, con pecíolos de 4 a 8 mm, ovoides o elípticas, verde oscuro y brillantes en el haz, blanquecinas en el envés. Flores solitarias con 4 sépalos y 4 pétalos de color blanco-róseos; estambres numerosos con anteras de color amarillo intenso o rojo, ornamentales. La polinización es realizada por pájaros y por insectos, especialmente las abejas.

El fruto es una baya oblonga de 4 a 7 cm × 3 a 5 cm, verde oscuro en la madurez, con aromas agradables propios. La fructificación requiere clima fresco. La pulpa del fruto es carnosa, blancuzca o amarillenta, y fragante. Es comestible, rica en vitamina C y con ella se preparan bebidas, jaleas, helados y mermeladas.

El fruto de la feijoa se emplea por su uso: Dermatológico, digestivo y cardiovascular.

Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata, y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo) y el resto de la sacarosa. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente. Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría, también se puede añadir cubitos de hielo o meterlo directamente en el congelador hasta que alcance los 4º.  Debe procurar  que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Pele las feijoas y guardélas en el frigorífico. Saque las feijoas frías del frigorífico, use una licuadora, picadora, o batidora de vaso para obtener el jugo e introdúzcalo en el frigorífico para que adquiera una temperatura de 4º.

La feijoa tiene un PH de 5,5 y 7, por lo tanto se puede echar el jugo de feijoa justo antes de mantecar con el resto mix en la heladera. En caso de que la fruta tenga un PH inferior a 3, hay que dejar pasar un minuto antes de echar el jugo de la fruta y cuando  la mantecadora alcance una temperatura de 2º, se vierte el zumo por el orificio de la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite por culpa del ácido de la fruta.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

Helado de crema de cereza

Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata, y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo) y el resto de la sacarosa. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente. Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría, también se puede añadir cubitos de hielo o meterlo directamente en el congelador hasta que alcance los 4º.  Debe procurar  que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Lave las cerezas y séquelas, quíteles los huesos y guardélas en el frigorífico. Sáque las cerezas frías del frigorífico, use una licuadora, picadora, o batidora de vaso para obtener el jugo e introduzcalo en el frigorífico para que tenga una temperatura de 4º.

La cereza tiene un PH de 4 superior a 3, por lo tanto se puede echar el jugo de cereza justo antes de mantecar con el resto mix en la heladera. En caso de que la fruta tenga un PH inferior a 3, hay que dejar pasar un minuto antes de echar el jugo de la fruta y cuando  la mantecadora alcance una temperatura de 2º, se vierte el zumo por el orificio de la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite por culpa del ácido de la fruta.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

Elaboración de helados de crema de frutas sin pasteurizador

Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido y la piel rayada de la fruta (si la fruta es un limón, naranja, mandarina, etc) . Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.

Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga el mix del frigorífico y colarlo (en caso de que haya ralladura de la piel de la fruta) y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.

Después de que pase primer minuto en la mantecadora, (cuando alcanza una temperatura de 2º), eche el zumo por el orificio de la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

La crema de frutas

Es una combinación de helado de crema con frutas como uno o más ingredientes. 

La caseína es una proteína noble que se encuentra principalmente en la leche en polvo (LPD) y en la leche entera, ayuda en el proceso de emulsión. Las frutas suelen tener un PH muy ácido, en algunos casos menor de 5, cuando entran en contacto con la caseína, suele coagular precipitar o cortarse. Esto no nos conviene. A una temperatura de 2º, esta precipitación ya no se produce, se neutraliza. Por ese motivo, en el caso de las frutas con un PH muy ácido como el limón, su zumo se echa mientras por un orificio de la mantecadora mientras manteca cuando la temperatura alcanza los 2º. En otros casos, como las frutas con un PH poco ácido como el plátano o el mango, la fruta se echa justo en el momento mantecar.