COMO FORMULAR una RECETA BASE HELADOS de CREMA ✅ 🍨 HELADO de NATA

HELADO DE VAINILLA - receta

Receta de azúcar invertido

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

El azúcar invertido se puede obtener por varios procedimientos pero nosotros vamos a utilizar un procedimiento para obtener azúcar invertido mediante la adición de un ácido  a una temperatura elevada.

Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se  acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa más fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el PH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

Características del azúcar invertido

• Mayor poder endulzante que el azúcar común también llamado sacarosa (un 30 % o más).
• Dificulta la cristalización del azúcar.
• Acelera la fermentación de la masa de levadura.

El azúcar invertido tiene un 25% de agua, un 75% de sólidos totales (ST) un 130% de poder endulzante (POD) y un 190% de poder anticongelante (PAC).

Usos

Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante, en especial en las familias de los helados de crema de chocolates y frutos secos.

Receta de azúcar invertido

Necesitaremos los siguientes ingredientes y cantidades para obtener 906 gramos de azúcar invertido.

1. Se echa 270 gramos de agua en un recipiente (cazuela, cazo, etc)  y se calienta hasta que alcance la temperatura de 50º.
2. Cuando suba la temperatura a 50º, se añade 630 gramos de azúcar  al agua y se remueve de vez en cuando.
3. Cuando suba la temperatura a 80º, se añade 2,7 gramos de ácido cítrico al almíbar formado por el agua y el azúcar
4. Cuando suba la temperatura a 85º, la mezcla de almíbar con  ácido cítrico se deja enfriar. 
5. Cuando baje la temperatura a 65º, se añade 3,3 gramos de bicarbonato sódico disuelto en un poco de agua (recuerden una pequeña parte del agua se habrá evaporado durante el proceso de calentamiento).
6. Cuando baje la temperatura a 20º,  el azúcar invertido obtenido se guarda en un frasco a temperatura ambiente.

Nota: Yo uso un gasificante para resposteria de venta en la cadena de supermercados española Mercadona que  contiene un sobre de 2,2 gramos de ácido málico y ácido tartárico (que sustituyen a los 2,7 gramos de ácido cítrico) y otro sobre de 3,3 gramos de bicarbonato sódico. El resultado es similar.

Receta de helado de crema blanca base en pequeñas cantidades sin pasteurizador

Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.

Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.