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| Pincha en la imagen para agrandar y ver la receta. No se olvide de los 100 gramos de chocolate que no he incluido y que hay que echar cuando el helado esté a medio hacer. |
Consideraciones previas
Estamos en el caso de una elaboración de crema de licor combinado con un puñado de hojas frescas. También cabe destacar que es necesario echar 100 gramos de virutas de una cobertura de chocolate de 70% por cada 1 Kg mix, también puede comprar fideos de chocolate si le parece demasiado trabajo hacer virutas de chocolate con un cuchillo. Hay otra opción: calentar 100 gramos de chocolate mejor al baño maría y cuando esté frío verter sobre el mix mantecandose.
Elaboración
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la glucosa atomizada (yo usé maltodextrina) y la caseína en forma de lluvia sobre la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora. Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Usé un molinillo de café eléctrico para convertir el neutro, azúcar y un puñado de hojas de hierbabuena (no encontré menta) en polvo, aunque las hojas de hierbabuena frescas son dificiles de picar en un molinillo de café eléctrico pues contienen algo de agua.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa y 3 gramos de hojas de hierbabuena, podrían ser 4 o 5 gramos de hojas de hierbabuena, depende del gusto del consumidor. El resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente en el congelador hasta que alcance una temperatura de 4 grados.
Introduzca el recipiente con el mix en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
Después de que pase primer minuto en la mantecadora, (cuando alcanza una temperatura de 2º), eche el licor previamente enfriado en el frigorífico en la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse. Unos minutos antes de que las palas del agitador dejen de moverse, se debe echar las virutas o fideos de chocolate antes de que el mix termine de mantecarse por el orificio que suelen tener las heladeras. También puede echarse la cobertura de chocolate de 70% calentada al baño maría y previamente enfríada poco a poco en forma de hilo pero me parece muy trabajoso este método. y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser introducido en la parte alta del frigorífico y esperar algo más de 10 minutos para que se descongele lentamente antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura y este es el único método que conozco a no ser que disponga de un abatidor de temperatura.
