El obrador de heladería - funcionamiento y maquinaría - fases de elaboración del helado

El obrador de una heladería - funcionamiento y maquinaría - fases de elaboración de un helado

El proceso de elaboración de los helados

El proceso de la elaboración de los helados sigue las siguientes fases por este orden:

1. pasteurización
2. homogeneización
3. maduración
4. abatimiento de temperatura
5. mantecación
6. conservación
7. exposición

Pasteurización: es un proceso que permite eliminar bacterias y ayuda a mezclar los ingredientes del mix y que emulsionen. Para no eliminar la mayoría de los nutrientes del mix, se calienta la mezcla hasta 85º como temperatura máxima, a continuación, se enfría hasta que la mezcla alcance una temperatura de 4º. El proceso total debe realizarse en menos de dos horas, y el enfriamiento debe realizarse en menos de una hora. Los heladeros profesionales usan pasteurizadores para llevar a cabo la pasteurización.

Homogeneización: es un proceso que permite mezclar el agua, los sólidos no magros y las grasas, con la ayuda de los emulsionantes.

Maduración: es un proceso que consiste que el mix esté en reposo durante un periodo entre 6 y 12 horas a 4º. La maduración permite que los ingredientes se dispersen de manera uniforme, se estabilicen y se realcen sus sabores y además, permite la incorporación de aire al mix.

Mantecación: es un proceso que consiste en introducir el mix en una mantecadora o máquina heladera. Las mantecadoras tienen una cuba o cubeta cilíndrica y un agitador con unas palas que giran y remueven el mix a medida que se la mantecadora lo va enfriando. La incorporacion de aire ocurre entre los 4º y -4º. Se estima que el overrun ideal está en torno a los 35º. Cuando la mantecadora alcanza una temperatura que oscila entre los -10º y -11º, el agitador se detiene. Existen mantecadoras verticales y horizontales.

Abatimiento de temperatura: El helado tiene un 75% de agua congelada pero un 25% de agua está en condiciones inestables. El abatimiento de temperatura se encarga de estabilizar ese agua inestable a una temperatura de -18º. Se necesita entre 4 y 8 horas para estabilizar el helado. Si no se dispone de un abatidor de temperaturas, utilice otros procedimientos para lograr el objetivo.

Conservación: La temperatura de conservación ideal del helado se sitúa entre -22º y -24º. Yo conservo los helados en el congelador de mi frigorífico.

Transporte: Si el helado está conservado a una temperatura de -22º y se abre el armario congelador para ser transportado a otro lugar, durante el transporte no debe perder más de 4º, o sea, que la temperatura del helado no puede bajar de -18º.

Exposición: Las heladerías utilizan vitrinas expositoras. Su principal característica es que una vez son encendidas, la temperatura por debajo de las cubetas de helado es de -18º, y la temperatura encima de la superficie de las cubetas que contienen los helados es de -11º.