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Antes de nada, decirte que he flipado con este helado y no lo digo por presumir. Es uno de los mejores helados de chocolate que he saboreado en mi vida. He utilizado una cobertura de chocolate de la marca Lindt de 70% por ser fácil de encontrar en los supermercados.
Verter el agua en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) al agua y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir la yema de huevo, el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Trocee la cobertura de chocolate y añada los trozos al mix a una temperatura de 85º. Yo utilicé el robot de cocina Monsieur Cuisine que venden en Lidl) pero usted puede usar una batidora eléctrica y espere a que el chocolate se funda.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo lo meto en el congelador y controlo la temperatura con un termómetro digital de cocina. Cuando alcance los 4º, saque el mix del congelador.
Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga la mix del frigorífico y pese el mix.
Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora si ha utilizado una batidora eléctrica para que no queden grumos.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse. Algunos lo dejan 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación. Yo lo saco un poco después de que las palas de la mantecadora han dejado de moverse.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser sacado del congelador e introducido en la frigorífico y esperar algo más de 15 minutos antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura.
