HELADO SOFT DE YOGURT - Cómo se hace la fórmula

"Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto es la Biblia del heladero profesional y un libro imprescindible

El gremio de los heladeros es un gremio donde impera cierto hermetismo. En la década de los 70, apenas había libros y revistas especializadas que revelaban los secretos en la elaboración de los helados. El heladero italiano Angelo Corvitto decidió romper este hermetismo con su libro "Los secretos del helado, el helado sin secretos". Dicho libro está considerado "la biblia de los heladeros profesionales". El único libro que conozco hasta la fecha que trata aborda las recetas y la elaboración de los helados y sorbetes desde un punto de vista metódico, casi científico y deja de lado, el método de ensayo y error y destapa los mitos falsos que giran en torno al helado. Al tratarse de un libro principalmente orientado al heladero profesional, algunos ingredientes como diversos azúcares y estabilizantes son raros de encontrar en tiendas a n o ser que sean webs especializadas.

El 75% de mis conocimientos sobre la confección de helados se los debo a un hombre llamado Angelo Corvitto. Con su libro aprendí que se puede hacer un helado de crema bajo en grasas y con la cantidad de azúcar adecuada, la razón por la que los helados de crema de chocolate o de frutos secos se endurecían misteriosamente en el congelador con el paso de los días, el motivo de que los helados de licor no lograban una textura consistente, el por qué los helados de crema de frutas no sabían tan cremosos como otros o cómo hacer unos sorbetes impresionantes. Una parte importante de los artículos que aparecen en mi blog son enseñanzas de Angelo Corvitto recogidas en su libro y las recetas han sido elaboradas gracias a sus conocimientos.

El libro tiene un precio de 105€, puede parecer muy caro pero los conocimientos plasmados en sus páginas no tienen precio. El libro de "Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto es una obra maestra no solamente entre los libros de heladería sino también de cocina

Ruego a los que leen este blog y les apasione el mundo de la heladería, que ahorren y compren el libro, merece la pena y les garantizo que no se arrepentirán. Yo compré la 2ª edición bilingüe (castellano e inglés) y estoy encantado. El libro está pensado para personas que se adentren profesionalmente en el sector de la heladería profesional pero una persona que le guste hacer helados caseros y tenga un par de recipientes para calentar la mezcla al baño Maria, tenga una potente batidora, picadora y molinillo de café eléctrico para triturar los ingredientes o mejor aún, que disponga de un robot de cocina  y además de un frigorífico con congelador para enfriar, congelar y conservar la mezcla,  le puede sacar muchísimo provecho.

Gracias Angelo Corvitto por compartir su sabiduría y no llevársela consigo a la tumba. Mi humilde blog es un homenaje a su trayectoria.

Para comprar el libro, visiste este link: http://tienda.vilbo.com/products/100/los_secretos_del_helado_el_helado_sin_secretos.html

Receta de helado de yogur en pequeñas cantidades sin pasteurizador

Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.

Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga la mix del frigorífico y pese el mix.

Añada el yogur al resto mix, la cantidad de yogur debe ser el 50% del mix antes de mantecar

Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

Helados de yogur

Los helados de yogur como su nombre indica tienen como principal ingrediente el yogur. Después del descubrimiento de sus propiedades beneficiosas para su salud, y debido a la cremosidad y la textura del yogur, los helados hechos con este ingrediente se han hecho muy populares entre los consumidores. El yogur se obtiene de la leche entera mediante un proceso térmico que permite eliminar las bacterias malas. Cuando el proceso térmico alcanza los 45º, se añaden bacterias buenas.

Lo más importante en la elaboración de los helados de yogur es que el yogur se debe añadir al resto del mix en frío después de la maduración, calentar la mezcla con el yogur mataría las bacterias buenas.