Yo aprendí a hacer helados principalmente gracias al libro "Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto la Biblia del heladero profesional y un libro imprescindible. Paradojicamente, Angelo Corvitto no enseña ninguna receta de "helado de crema vegano". Los veganos se tienen que consolar con los sorbetes hechos de agua, azúcares y un ingrediente adicional que puede ser jugo de frutas o bebida alcohólica.
Sin embargo, soy conocedor de que existen "helados de crema veganos" que imitan los helados de crema convencionales. Algunos se pueden encontrar en las grandes superficies.
Existen varias diferencias fundamentales de un helado de crema convencional con respecto a un helado de crema vegano: No llevan leche entera de vaca, leche desnatada en polvo (LPD) y no llevan nata.
La leche entera de vaca se puede sustituir por la leche de soja. La LPD puede ser sustituida por maltodextrina, un azúcar con escaso poder endulzante para añadir extracto sólido a nuestro mix. La nata de vaca de MG 35,1% se puede sustituir por aceite virgen de coco, he elegido este aceite vegetal porque es utilizado por marcas prestigiosas de heladería industrial como Carte d'Or y no queda nada mal.
El resultado de este helado vegano de crema de vainilla fue mejor de lo esperado. Hay que tener cuidado de que el aceite virgen de coco no se vaya al fondo de la cubeta durante el periodo de enfriado y antes de echar el mix en la heladera. Hay que usar una batidora para homogeneizar el mix en la medida de lo posible.
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| Helado vegano de vainilla |
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Importante
Para hacer un helado de crema de vainilla, lo que hay que hacer es hacer un helado de crema base. Hay gente que echa 2 vainas de vainilla por cada 1 Kg de mix, hay otros que prefieren un sabor más cargado y echar 4 vainas de vainilla por cada 1 Kg. Hay algunos que prefieren abrir la vaina con un cuchillo pero hay otros, que prefieren trocear las vainas de vainilla y mezclar los trozos con azúcar y triturar todo con el molinillo eléctrico, en este caso, la proporción puede ser 10 gramos de vaina de vainilla por 90 gramos de azúcares. Es cuestión de gustos.
Elaboración
Verter la leche de soja y el aceite virgen de coco en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. Añadir la dextrosa y la maltodextrina a la leche de soja y el aceite virgen de coco y batir la mezcla con una batidora. Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con trozos de vaina de vainilla un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente en el congelador hasta que alcance una temperatura de 4 grados. Añada a continuación 24 gotas de glucosido de esteviol (extracto de Stevia)
Introduzca el recipiente con el mix en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser introducido en la parte alta del frigorífico y esperar algo más de 10 minutos para que se descongele lentamente antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura y este es el único método que conozco a no ser que disponga de un abatidor de temperatura.
