jueves, 6 de octubre de 2016

Ingredientes fundamentales del helado

Helado de crema de pistachos con pistachos caramelizados

Los Ingredientes fundamentales del helado son:
  • el aire
  • el agua
  • la materia grasa (MG)
  • leche en polvo desnatada (LPD)
  • los azúcares
  • los neutros

El aire

Durante el proceso de pasteurización y sobre todo durante el periodo de maduración, la mezcla incorpora aire, un ingrediente que no pesa, actúa como aislante y evita el proceso de cristalización. Se denomina Overrun al incremento de volumen del helado producto de la incorporación de aire a la mezcla. El Overrun ideal es de un 35%. Si el peso de la mezcla son 1000 gr y el Overrun es de 35%, el peso final del helado es de 740 gr.


El agua

El agua es el único ingrediente que se congela con el frío. Los sólidos capturan parte del agua y la otra parte queda libre. Las móleculas de los sólidos del mix se fragmentan y se dispersan durante el proceso de emulsión combinándose con moléculas de agua capturada o atada. El agua libre empieza a congelar a 0º mientras el agua capturada o atada resiste al proceso de congelación.


Materia grasa

Aunque hay helados hechos con grasas vegetales, la grasa láctea es la más idónea para la elaboración de los mismos, entre otros motivos, por su naturaleza parcialmente emulsionada. En un helado de crema, la materia grasa debe oscilar entre 6º y 10º, siendo el ideal 8º.


La Leche en Polvo Desnatada (LPD)

La leche en polvo desnatada, sólidos no grasos o magros de la leche, ayuda a dar textura al helado y retiene el agua.

Existen 2 métodos que permiten calcular la cantidad de LPD que debe contener el mix:

Método de cálculo americano: consiste en sumar los porcentajes de azucares y grasa, restarle 100 y el resultado de la operación anterior se divide por 6,9.

Método de cálculo italiano: consiste en sumar los porcentajes de azucares y grasa, restarle 100 y el resultado de la operación anterior se multiplica por 0,15.

Como norma, la cantidad de LPD no debe exceder el 10% de la mezcla o mix.


Los azucares

Los azucares se encargar de determinar el dulzor del helado (POD), ayudan a controlar la congelación pues tienen poder anticongelante (PAC), contribuyen a dar textura, realzan los aromas y evitan el proceso de cristalización.

Los azucares más utilizados en heladería son:
  • sacarosa (azúcar blanco)
  • dextrosa
  • lactosa
  • azúcar invertido
  • fructosa
  • jarabe de glucosa
  • glucosa en polvo
  • miel
  • Poder edulcorante (POD)

La función principal de los azucares es dar dulzor al helado. El mix debe llevar entre un 17% y un 22% de azucares.

Poder anticongelante (PAC)

Los azucares no solo aportan dulzor al helado, también ayudan a controlar y retrasar la congelación del mix. A una temperatura de 0º, el agua del mix empieza a congelarse y forma grandes cristales de hielo. 

Sacarosa

Es el azúcar común. Por convenio internacional, la sacarosa tiene un POD de 100 y un PAC de 100. El único defecto de la sacarosa es que a medida que la temperatura va bajando, no ayuda a evitar la formación de cristales de hielo en el mix. La solución pasa por combinar la sacarosa con otros azúcares para evitar la cristalización.

Dextrosa

Es un azúcar que se obtiene de un proceso de transformación del maíz. Es un azúcar puro y en polvo con un POD de 70 y un PAC de 190, que se disuelve facilmente en agua fría. La Dextrosa es antibacteriana y su escaso POD lo convierte en un azúcar muy útil para la elaboración de mix que no contenga muchos sólidos.

Jarabe de glucosa y glucosa atomizada

Si la dextrosa pierde su pureza y aparece algún elemento como el almidón, pasa a denominarse glucosa. Si la glucosa está en polvo se llama glucosa atomizada y si la glucosa es líquida se llama jarabe de glucosa. La denominación de los distintos tipos de glucosa vienen acompañada de un número y de las siglas DE que indican la equivalencia en dulzor tomando como referencia la Dextrosa. El jarabe de glucosa y la glucosa atomizada son muy útiles en la elaboración de helados de la familia de los licores, porque los licores tienen un PAC muy alto.

Maltodextrina

La maltodextrina es practicamente almidón y resulta útil en la elaboración de helados de la familia de los licores por sus propiedades espesantes. La Maltodextrina es 20 DE.

Azúcar invertido

Se obtiene mediante el calentamiento de sacarosa y agua a la que se añade cantidades de ácido y bicarbonato sódico. Tiene un POC de 130 y un PAC de190. Es muy útil en los helados con exceso de material seco como los helados de la familia de los chocolates, pues ayuda a reducir el endurecimiento de la mezcla.

Miel

Es un azúcar invertido natural y se usa en heladería para darle un toque de sabor particular a los helados.

Lactosa

Es un azúcar contenido en los productos lácteos. La lactosa tiene un POD de 16 y un PAC de 100. Su característica singular es absorbe agua 10 veces más de su peso. Un helado puede volverse arenoso por exceso de lactosa.

Fructosa

Es un azúcar existente en las frutas. La fructosa tiene un POD de 170 y un PAC de 190. Los expertos consideran que tiene un sabor metálico (aunque yo no se lo noto). Por eso, en heladería se usa principalmente para hacer helados dietéticos, porque el organismo lo asimila facilmente sin gasto de insulina.

El cálculo del PAC

Hay que multiplicar la cantidad de cada azúcar por su porcentaje de PAC correspondiente. Los valores obtenidos hay que sumarlos para determinar el valor total del PAC en el mix.


Los neutros

Así se les llama a los emulsionantes y estabilizantes que son esenciales para que un helado tenga una estructura homogenea. 

Los emulsionantes ayudan en la incorporación del aire, en la dispersión de la grasa, confieren mayor cuerpo, y evitan que el helado se funda inmediatamente una vez servido.

Los estabilizantes son clave en la incorporación y distribución de aire, confiere una mayor textura, mejora su estabilidad y conservación, evitan que el helado se funda inmediatamente una vez servido.

Existen neutros modernos que se pueden adquirir a través de tiendas especializadas en Internet que tienen propiedades emulsionantes y estabilizantes y actúan en sinergia.

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