jueves, 6 de octubre de 2016

Helado: definición, características y equilibrios en su elaboración

El helado es una mezcla líquida que se convierte en pastosa mediante un proceso simultáneo de agitación y enfriamiento.

Las principales características de un helado son el sabor, la textura y la temperatura en el momento de ser servido. 

Helado de crema de toffe y violetas.

Los equilibrios en la elaboración de un helado


Primer equilibrio: agua – sólidos

Helados de crema: La proporción ideal de agua debe ser un 64% y la de sólidos un 36%

Helado de sorbete: la proporción ideal de agua debe ser un 70% y la de sólidos un 30%


Segundo equilibrio: Sólidos entre si

Helados de crema: La proporción ideal debe ser de 8% de materia grasa, 10% de Leche en Polvo (LPD) y 18% azucares


Tercer equilibrio: temperatura de servicio

Si se dispone de una vitrina expositora, la temperatura idónea es de -11º pero si se dispone de un arcón o un congelador de frigorífico entre 18º y 20º.


Otros equilibrios

El factor geográfico: los consumidores que viven en lugares cálidos prefieren helados más azucarados y menos cremosos (más fríos), las personas que viven en países con lugares fríos prefieren helados menos azucarados y más cremosos (menos fríos).

El factor estacional: los consumidores durante las estaciones frías prefieren helados más azucarados y menos cremosos (más fríos), los consumidores durante las estaciones calurosas prefieren helados menos azucarados y más cremosos (menos fríos).

El factor específico: Se debe tener en cuenta si el helado ha sido elaborado para ser consumido como entrante, durante la comida o como postre.

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