Las cremas de frutos secos

Este tipo de cremas poseen un alto contenido en grasa vegetal procedente de los frutos secos. Las grasas vegetales endurecen la textura del mix en contacto con el frío. Como sucede en la familia de los helados de chocolate, habrá que usar azúcares con un PAC muy alto para contrarrestar este endurecimiento.

Se ha hecho estudios artesanos para determinar el PAC de los frutos secos. Se ha llegado a la conclusión que hay que multiplicar la cantidad de grasa vegetal de un fruto seco por 1,4.

Características de un helado de crema de frutos secos

materia grasa (MG): Debido al alto contenido en grasa vegetal de los frutos secos, es probable que en algunos casos no haya que añadir nata y en otros casos, habrá que añadir agua.

leche en polvo (LPD): Si el total de extracto seco no supera el 42%, se podrá añadir un 10% de LPD.

azúcares: los azúcares adecuados para las cremas de frutos secos son la sacarosa, y el azúcar invertido que tiene un alto PAC pero no tanta materia sólida.

neutro emulsionante: Además del neutro de crema emulsionante habitual, la incorporación de una yema de huevo por un 1 Kg de mix ayuda a la incorporación de aire en el caso de los helados de frutos secos.